På senare tid bakar jag nästan allt bröd för husbehov själv. Genom att använda en teknik för knådfritt bröd minskas arbetet samtidigt som brödet blir avsevärt mycket bättre. Genom att göra en stor deg som räcker till flera bröd och låta den jäsa i kylen har jag alltid färdig deg. (Kan även användas till att göra pizza…) När brödet är slut tar jag fram en ny degklump, jäser upp och bakar av. Avbakningen sker i en stekgryta med lock. Detta ger en högre luftfuktighet under gräddningen och skapar en fantastisk skorpa.

Inspirationen till själva brödet är det s.k. New-York-Times-Brödet. (Artikel). Det enklaste sättet att förstå hur man gör är nog att kolla på videon. Eftersom kronjästs torrjäst inte lämpar sig för bakning med kall degvätska får man göra lite annorlunda. Även måtten och mängderna är förstås svåra för oss. Jag har utgått från denna bloggpost ang. mängderna, dock föredrar jag att baka med digital hushållsvåg, dels blir det exaktare och dels slipper man smutsa ner några mått. Jag har även minskat vattenmängden med ca 10 %, tycker brödet blir bättre och snarlikare den degkonsistens som man ser i videon. Såhär gör jag en limpa:

5 g jäst
315 g kallt vatten
420 g vetemjöl “Manitoba Cream”
10 g salt

Instruktioner: Se videon eller blogglänken ovan. Blogglänken ovan har ett steg med jäsning under plastfolie innan jäsning i handduk. Det har jag hoppat över, i minimalistisk anda. För att flytta degen från handduken till grytan tycker jag det funkar bäst att lägga ner handduken i kanten av grytan och låta degen “rulla” i. Det bästa för att täcka degen med är vetekli, degen fastnar mindre i handduken än med mjöl. Temperaturen sätter jag på 260-270 grader C (515 grader F som anges i videon) när jag har locket på, och 230-240 när jag har tagit av det. Jag gör den sista tvåtimmarsjäsningen genom att lägga degen i handuken i en bunke för att den ska få bättre form och bli högre. Notera att två timmar gäller rumsvarm deg, när den kommer från kylen tar det längre tid. Har degen jäst länge i kylen kan det behövas ytterligare tid, upp mot 4-5 timmar för en kall 10 dagar gammal deg.

Jag gör 3-5 satser per gång i en plastlåda med lock på 10 liter. Detta är enligt inspiration från denna sida. Där lärde jag mig att man kan ha degen i kylen upp till två veckor! Dock kan den kännas lite överjäst (surare) och sämre på slutet. För att hindra degen från att bli överjäst bör man minimera syretillförseln. Därav locket ovan. När lådan inte längre är full täcker jag degen med plastfolie. Med plastfolie har jag haft deg i över 10 dagar som uppfört sig utmärkt, rest sig under jäsningen och gett ett väldigt bra bröd.

Mjöl
Allra luftigast och finast blir brödet med “Supermjölet” Manitoba Cream. Vetemjöl special går också bra, även vanligt vetemjöl. Min erfarenhet är att vetemjöl special tar upp mindre vatten, därför bör man minska vattenmängden med ytterligare 10 % om man kör med vetemjöl special jämfört med Manitoba Cream. Jag byter vanligen ut 20-40 % av vetemjölet mot “Fint och ljust” fullkornsmjöl (Kungsörnen) för att få det lite nyttigare, för de som förfäktar fullkornsteorin.